Substitusi/Pengganti Bahan" Molecular Gastronomy

[penyukasegala]

Om" disini saya yakin udah pada level master dalam urusan memasak,
Saya masih bodoh dan harus banyak belajar, berhubung saya suka Kimia jadi saya baru belajar sedikit ttg molecular gastronomy, tapi ada tembok besar yg menghadang yaitu bahan baku secara bahan baku molecular gastronomy itu mahal dan susah nyarinya, jadi apakah suhu semua dapat memberikan substitusi dari bahan" tsb?
Untuk sebelumnya terimakasih..

 

[LONESNIPER]

saya belum master om

kalo urusan gini saya angkat tangan deh

mungkin bawah saya paham

 

[bebekgundul]

Emang mau masak apa om

 

[LONESNIPER]

Emang mau masak apa om

bener sama bos ini emang mau masak apa

 

[himalaia]

keren juga...
udah ada yg jual paket latihan dan paket pro nya ternyata....
di jakarta udah ada juga resto yg menyediakan menu itu...

coba TS kasih deskripsi lengkap ttg itu deh...
biar yang belum tahu bisa ikut belajar....

nice start...

 

[rose97]

maaf om TS, molecular gastronomy adalah........


#belumpaham

 

[ujang14]

Sekedar ingin berbagi informasi dan menghidupkan diskusi soal Molecular Gastronomi...
Barangkali ada yg pernah praktekin...soalnya saya sendiri penasaran...

Teknik molecular gastronomy dalam dunia kuliner sedang booming saat ini. Teknik ini mengawinkan ilmu pengetahuan fisika dan kimia dalam proses memasak. Hasilnya, spageti yang tampak tak berbumbu ternyata memiliki rasa "meledak" di mulut. Atau rawon dalam bentuk agar-agar namun dengan rasa daging dan bumbu yang terasa lekat di lidah.

Menurut Fitri Anita, dosen jurusan Gizi Majapahit Tourism Academy dan Kepala Research and Development di Tristar Institute, teknik ini menjadi populer karena hasilnya berupa produk siap konsumsi. Selain itu dapat disajikan langsung dan hasilnya menakjubkan.

Anda ingin mencobanya di rumah? Ada beberapa teknik untuk pemula yang harus mulai dipelajari. Jangan dulu mengernyitkan dahi mendengar kata-kata sulit ini, karena penjelasannya mudah dipahami, kok.

1. Spherification, yaitu membuat gelembung dari jus atau cairan. "Teknik ini dapat menghasilkan bulatan-bulatan berdinding tipis hanya dari larutan atau jus tertentu dan reaksi kimia," ujarnya.

2. Gelification atau membuat gel dari makanan dengan beberapa cara pengentalan. "Sehingga, memadatkan makanan kini tak hanya menggunakan bubuk agar-agar."

3. Thickening alias mencipta kekentalan makanan atau minuman dengan memperhatikan reaksi dan berat jenis bahan.

4. Emulsification yang berguna untuk menyatukan dua jenis cairan. Misalnya, menyatukan minyak dengan air.

5. Eferfescen, yaitu teknik membuat makanan atau minuman menjadi serbuk yang akan menghasilkan gelembung gas atau berkesan meledak saat terkena air.

**Ditulis oleh Laili Damayanti

 

[jembeud]

Sekedar ingin berbagi informasi dan menghidupkan diskusi soal Molecular Gastronomi...
Barangkali ada yg pernah praktekin...soalnya saya sendiri penasaran...

Teknik molecular gastronomy dalam dunia kuliner sedang booming saat ini. Teknik ini mengawinkan ilmu pengetahuan fisika dan kimia dalam proses memasak. Hasilnya, spageti yang tampak tak berbumbu ternyata memiliki rasa "meledak" di mulut. Atau rawon dalam bentuk agar-agar namun dengan rasa daging dan bumbu yang terasa lekat di lidah.

Menurut Fitri Anita, dosen jurusan Gizi Majapahit Tourism Academy dan Kepala Research and Development di Tristar Institute, teknik ini menjadi populer karena hasilnya berupa produk siap konsumsi. Selain itu dapat disajikan langsung dan hasilnya menakjubkan.

Anda ingin mencobanya di rumah? Ada beberapa teknik untuk pemula yang harus mulai dipelajari. Jangan dulu mengernyitkan dahi mendengar kata-kata sulit ini, karena penjelasannya mudah dipahami, kok.

1. Spherification, yaitu membuat gelembung dari jus atau cairan. "Teknik ini dapat menghasilkan bulatan-bulatan berdinding tipis hanya dari larutan atau jus tertentu dan reaksi kimia," ujarnya.

2. Gelification atau membuat gel dari makanan dengan beberapa cara pengentalan. "Sehingga, memadatkan makanan kini tak hanya menggunakan bubuk agar-agar."

3. Thickening alias mencipta kekentalan makanan atau minuman dengan memperhatikan reaksi dan berat jenis bahan.

4. Emulsification yang berguna untuk menyatukan dua jenis cairan. Misalnya, menyatukan minyak dengan air.

5. Eferfescen, yaitu teknik membuat makanan atau minuman menjadi serbuk yang akan menghasilkan gelembung gas atau berkesan meledak saat terkena air.

**Ditulis oleh Laili Damayanti

karena kebanyakan bokep, otak ane masih belum bisa memvisualisasikan apa yang disampaikan kang Ujang...
heheheheheh...

 

[Belki_bolang]

Kalo yg saya belajar di IBS, mole untuk 'isi' cocktail atw mocktail, maaf, baru tahap belajar. Bahannya kalo ga salah ada kalsium dll. Yang simple sih, pake popping boba.

 

[Febriyan Aka Ryan]

Kalo yg saya belajar di IBS, mole untuk 'isi' cocktail atw mocktail, maaf, baru tahap belajar. Bahannya kalo ga salah ada kalsium dll. Yang simple sih, pake popping boba.

Suhu lulusan IBS mana nich ?!
Paham dunia molecular cocktail sepertinya.
Boleh atuh di share.

 

[cheetahs5]

Sekedar sharing aja nih gan, Basically Molecular Gastronomy itu adalah penggabungan antara 2 Jenis bidang, yaitu Cooking dan Science. pada dasarnya ilmu molecular gastronomy itu udah lama dipake di dunia permasakan dan permakananan plus perminuman, terutama untuk skala pabrik. Intinya molecular gastronomy ini teknik merekayasa molekul makanan lah simpelnya.

Tujuannya buat apa sih ? Nah ini dia nih yang paling beragam jawabannya! hehehe 1. Untuk dapetin kualitas terbaik dari bahan baku yang kita gunakan (misalnya kita mau bikin selai stroberi nih. Biasanya ditambahin bahan molecular namanya Pectin. Pectin ini sebenernya udah terkandung dalam buah-buahan berry, tapi kadar nya ga cukup tinggi untuk bikin selainya kental. kadang bisa diakalin pake tambahan gula untuk kasih efek kental nya, tapi kan pusing juga kalo musti makan selai semanis itu.. makanya deh kadar thickening agent nya ditambahin, dalam hal ini kita pakai pectin. Tujuan nya adalah dalam sejumlah takaran Selai Stroberi yang kita makan ini kita bisa dapetin konsistensi selai yang pas, rasa stroberinya masi kenceng dan ga perlu terlalu manis.

nah yang ke 2 untuk bikin alternatif sumber makanan yang sustainable. Bayangin kalo misalnya 100 tahun lagi ikan salmon punah, terus anak cucu kita ga bisa ngerasain enaknya salmon sashimi misalnya. Nah bahan-bahan molecular gastronomy ini memungkinkan kita membuat texture semirip mungkin sama jenis2 ikan/daging/ayam meskipun tidak mengandung ikan/daging/ayam sama sekali. bisa dibuatkan alternatif nya dari bahan lain kayak jenis makanannya orang2 vegetarian tuh.. daging mereka dibuat dari kaki jamur yang di proses, cumi-cumi vegetarian terbuat dari konyakku, tapi semuanya memiliki penampakan, texture, dan rasa yang paling gak mendekati barang aslinya.

yang ketiga Molecular Gastronomy memungkinkan para chef untuk bereksperimen menyajikan bentuk yang tak terbatas dalam presentasi menunya.. seperti sauce kalau biasa kan encer yah, tapi dengan pake siphon kita bisa rubah rasa saus yang sama tapi bentuknya menjadi foam.. atau mungkin yang biasa di serve dalam bentuk minyak, kini bisa disajikan dalam bentuk bubuk dengan menggunakan tapioca maltodextrin. Atau yang agan bilang diatas kalau ada spherification, reversed spherification dll itu pun juga bisa digunakan. Jadi seorang chef sekarang punya keuntungan deh untuk membuat cerita pada makanannya..

lanjut yaaa... again Molecular gastronomy ini sebenernya ga hanya berupa bahan2 tambahan aja loh. Molecular gastronomy pun ngebahas perubahan molekul pada makanan dalam kondisi panas ( lagi dimasak), misalnya perubahan serat pada steak kalo terlalu lama masaknya jadi alot. Atau kadang kalo masak telor pengennya setengah mateng tapi kok hasilnya selalu mateng yah??? Naaah molecular gastronomy ini mempelajari science dibalik proses memasak sebenernya. intinya molecular gastronomy ga jauh dari kehidupan kita sehari-hari dan bukan barang baru ) semoga membantu yah gan

 

[penyukasegala]

Sekedar ingin berbagi informasi dan menghidupkan diskusi soal Molecular Gastronomi...
Barangkali ada yg pernah praktekin...soalnya saya sendiri penasaran...

Teknik molecular gastronomy dalam dunia kuliner sedang booming saat ini. Teknik ini mengawinkan ilmu pengetahuan fisika dan kimia dalam proses memasak. Hasilnya, spageti yang tampak tak berbumbu ternyata memiliki rasa "meledak" di mulut. Atau rawon dalam bentuk agar-agar namun dengan rasa daging dan bumbu yang terasa lekat di lidah.

Menurut Fitri Anita, dosen jurusan Gizi Majapahit Tourism Academy dan Kepala Research and Development di Tristar Institute, teknik ini menjadi populer karena hasilnya berupa produk siap konsumsi. Selain itu dapat disajikan langsung dan hasilnya menakjubkan.

Anda ingin mencobanya di rumah? Ada beberapa teknik untuk pemula yang harus mulai dipelajari. Jangan dulu mengernyitkan dahi mendengar kata-kata sulit ini, karena penjelasannya mudah dipahami, kok.

1. Spherification, yaitu membuat gelembung dari jus atau cairan. "Teknik ini dapat menghasilkan bulatan-bulatan berdinding tipis hanya dari larutan atau jus tertentu dan reaksi kimia," ujarnya.

2. Gelification atau membuat gel dari makanan dengan beberapa cara pengentalan. "Sehingga, memadatkan makanan kini tak hanya menggunakan bubuk agar-agar."

3. Thickening alias mencipta kekentalan makanan atau minuman dengan memperhatikan reaksi dan berat jenis bahan.

4. Emulsification yang berguna untuk menyatukan dua jenis cairan. Misalnya, menyatukan minyak dengan air.

5. Eferfescen, yaitu teknik membuat makanan atau minuman menjadi serbuk yang akan menghasilkan gelembung gas atau berkesan meledak saat terkena air.

**Ditulis oleh Laili Damayanti

Nah itu kang ujang, ane cuman tahu sedikit teknik doang kang,
emulsi saya menggunakan xanthan gum,
Teknik evervecent pakai baking soda dan citrus,
Teknik thickering paling bagus menggunakan guar gum
Nah muncullah itu soherefication, sejauh ini percobaan ane jika emulsi pada guargum dengan dextrin di teteskan pada curpum sulphate dapat menghasilkan evek yg sama seperti sodium alginate dan calcium, tapi curpum sulphate itu beracun. Ane ga berani ngincipin, hehehehehe

 

[penyukasegala]

Sekedar sharing aja nih gan, Basically Molecular Gastronomy itu adalah penggabungan antara 2 Jenis bidang, yaitu Cooking dan Science. pada dasarnya ilmu molecular gastronomy itu udah lama dipake di dunia permasakan dan permakananan plus perminuman, terutama untuk skala pabrik. Intinya molecular gastronomy ini teknik merekayasa molekul makanan lah simpelnya.

Tujuannya buat apa sih ? Nah ini dia nih yang paling beragam jawabannya! hehehe 1. Untuk dapetin kualitas terbaik dari bahan baku yang kita gunakan (misalnya kita mau bikin selai stroberi nih. Biasanya ditambahin bahan molecular namanya Pectin. Pectin ini sebenernya udah terkandung dalam buah-buahan berry, tapi kadar nya ga cukup tinggi untuk bikin selainya kental. kadang bisa diakalin pake tambahan gula untuk kasih efek kental nya, tapi kan pusing juga kalo musti makan selai semanis itu.. makanya deh kadar thickening agent nya ditambahin, dalam hal ini kita pakai pectin. Tujuan nya adalah dalam sejumlah takaran Selai Stroberi yang kita makan ini kita bisa dapetin konsistensi selai yang pas, rasa stroberinya masi kenceng dan ga perlu terlalu manis.

nah yang ke 2 untuk bikin alternatif sumber makanan yang sustainable. Bayangin kalo misalnya 100 tahun lagi ikan salmon punah, terus anak cucu kita ga bisa ngerasain enaknya salmon sashimi misalnya. Nah bahan-bahan molecular gastronomy ini memungkinkan kita membuat texture semirip mungkin sama jenis2 ikan/daging/ayam meskipun tidak mengandung ikan/daging/ayam sama sekali. bisa dibuatkan alternatif nya dari bahan lain kayak jenis makanannya orang2 vegetarian tuh.. daging mereka dibuat dari kaki jamur yang di proses, cumi-cumi vegetarian terbuat dari konyakku, tapi semuanya memiliki penampakan, texture, dan rasa yang paling gak mendekati barang aslinya.

yang ketiga Molecular Gastronomy memungkinkan para chef untuk bereksperimen menyajikan bentuk yang tak terbatas dalam presentasi menunya.. seperti sauce kalau biasa kan encer yah, tapi dengan pake siphon kita bisa rubah rasa saus yang sama tapi bentuknya menjadi foam.. atau mungkin yang biasa di serve dalam bentuk minyak, kini bisa disajikan dalam bentuk bubuk dengan menggunakan tapioca maltodextrin. Atau yang agan bilang diatas kalau ada spherification, reversed spherification dll itu pun juga bisa digunakan. Jadi seorang chef sekarang punya keuntungan deh untuk membuat cerita pada makanannya..

lanjut yaaa… again Molecular gastronomy ini sebenernya ga hanya berupa bahan2 tambahan aja loh. Molecular gastronomy pun ngebahas perubahan molekul pada makanan dalam kondisi panas ( lagi dimasak), misalnya perubahan serat pada steak kalo terlalu lama masaknya jadi alot. Atau kadang kalo masak telor pengennya setengah mateng tapi kok hasilnya selalu mateng yah??? Naaah molecular gastronomy ini mempelajari science dibalik proses memasak sebenernya. intinya molecular gastronomy ga jauh dari kehidupan kita sehari-hari dan bukan barang baru ) semoga membantu yah gan

Iya, tujuannya neng buat macem macem sih, daya sekarang pingin bikin wagashi puding fla.
Dengan bentuk pudingnya kotqk tapi setelah di terawang ada flanya bentuk bulet di tengah, pasti imut banget itu hehehehehe.

 

[penyukasegala]

keren juga...
udah ada yg jual paket latihan dan paket pro nya ternyata....
di jakarta udah ada juga resto yg menyediakan menu itu...

coba TS kasih deskripsi lengkap ttg itu deh...
biar yang belum tahu bisa ikut belajar....

nice start...

Iya suhu starter packnya ada tapi harus import, dapet sedikit plus mahal lagi...
Saya cuman mau meneliti suhu (iseng" berhadiah) kali kali saja dengan bahan" ala kadarnya dapat menyerupai dengan hasil chef yg expert,
Secara ane masih bodoh dalam bidang ini, ingin membuat jajanan kafe murah yg terjangkau kantong mahasiswa surabaya.

 

[penyukasegala]

bener sama bos ini emang mau masak apa

Nah itu mbak saya sudah formulasikan resepnya sudah trial rasa, aroma dan tekstur, tapi tampilan jauh dari ekspektasi,
Jadi saya gunakan sedikit kimia di dalamnya, sekarang cuman bingung substitusi sodium alginate buat bola yg berisi cairan itu sulit bgt, men-synthesis garam dari bahan organik sekarang tetep bingung saya udah coba konyaku , guar, xhantan sampai agar dan gelatin tapi memasukan natrium kedalamnya itu sangat menguji iman...

 

[ILH69]

Iya suhu starter packnya ada tapi harus import, dapet sedikit plus mahal lagi...
Saya cuman mau meneliti suhu (iseng" berhadiah) kali kali saja dengan bahan" ala kadarnya dapat menyerupai dengan hasil chef yg expert,
Secara ane masih bodoh dalam bidang ini, ingin membuat jajanan kafe murah yg terjangkau kantong mahasiswa surabaya.

Sedikit berbagi pendapat mengenai molecular gastronomi

Jd stlh sy bc semua komen2 suhu2 disini dan sejauh ini tsnya blm mendapatnya jwbn yg pas sy mau berkomentar sdkt.

Kan TS pengen mempraktekan moluculer gastronomi kedlm dapur standar dan mengganti bhn2 yg dipakai ttp hasil yg hmpr menyerupai saya rasa mustahil.

Sy kebetulan bekerja sbg penguji resep dan sy prnh mempraktekan tehnik moluculer kedlm dapur standart hasil sangat2 jauh dr yg kita harapkan dan tdk praktis(kl dlm tehnik moluculer membekukan bahan cair hny dlm bbrp menit hny menggunakan bantuan cairan nitrogen kl utk membekukan dlm freezer bs semlman)
Utk penggunaan alat2 ataupun bhn2 yg dipk hmpr tdk ada penggantinya.
Itu bbrp kendala yg sy hadapi waktu merubah tehnik moluculer gastronomi kedlm dapur standart.
Jd kl TS pgn mempraktekan culineray gastronomi kedlm resto ato cafe mahasiswa sy rs costnya akan sgt tinggi dan hny chef2 tertentu yg bs memasaknya (perlu keahlian khusus)

Maaf buat TS kl tdk berkenan dgn pendapat sy.

 

[penyukasegala]

Sedikit berbagi pendapat mengenai molecular gastronomi

Jd stlh sy bc semua komen2 suhu2 disini dan sejauh ini tsnya blm mendapatnya jwbn yg pas sy mau berkomentar sdkt.

Kan TS pengen mempraktekan moluculer gastronomi kedlm dapur standar dan mengganti bhn2 yg dipakai ttp hasil yg hmpr menyerupai saya rasa mustahil.

Sy kebetulan bekerja sbg penguji resep dan sy prnh mempraktekan tehnik moluculer kedlm dapur standart hasil sangat2 jauh dr yg kita harapkan dan tdk praktis(kl dlm tehnik moluculer membekukan bahan cair hny dlm bbrp menit hny menggunakan bantuan cairan nitrogen kl utk membekukan dlm freezer bs semlman)
Utk penggunaan alat2 ataupun bhn2 yg dipk hmpr tdk ada penggantinya.
Itu bbrp kendala yg sy hadapi waktu merubah tehnik moluculer gastronomi kedlm dapur standart.
Jd kl TS pgn mempraktekan culineray gastronomi kedlm resto ato cafe mahasiswa sy rs costnya akan sgt tinggi dan hny chef2 tertentu yg bs memasaknya (perlu keahlian khusus)

Maaf buat TS kl tdk berkenan dgn pendapat sy.

Iya sih suhu, hampir mustahil, tapi saya akan tetap coba suhu, kalau berhasil akan lsg saya post, mungkin bahannya gak salah, tekniknya mungkin teknik yg saya gunakan kurang update,

Btw, terimakasih banyak suhu atas response nya, dan suhu adalah penguji resep, wah... Kalau berhasil tlg di uji ya suhu

 

[pooh]

Hmmmmm....klo ada resto khususnya info gan..biar bsa nyobain...

Karena kadang ga masuk akal gtu...kaya rawon tapi bentuknya jelly..secara tekstur ga akan sama sensasi makan jelly sama rawon..tapi stimulasi rasa dan aromanya dapet pas dmakan..

Kalo di umpamakan begini, agan2 bkin jelly, pake essence rasa mi goreng.....@#@$%%#@#

Kalo ane simpel aja, batasan molecullar gastronomy apa? Karena klo terlalu luas susah juga kan...buat yg udh coba, share dong...

 

[pooh]

Nah itu mbak saya sudah formulasikan resepnya sudah trial rasa, aroma dan tekstur, tapi tampilan jauh dari ekspektasi,
Jadi saya gunakan sedikit kimia di dalamnya, sekarang cuman bingung substitusi sodium alginate buat bola yg berisi cairan itu sulit bgt, men-synthesis garam dari bahan organik sekarang tetep bingung saya udah coba konyaku , guar, xhantan sampai agar dan gelatin tapi memasukan natrium kedalamnya itu sangat menguji iman...

Koreksi klo ane salah...konyaku, guar, xhantan, gelatin..butuh air untuk ngebentuk...kalo misalkan, airnya yang dibumbuin gmna? Formulasinya ke komposisi gelatin aja gan..

 

[penyukasegala]

Koreksi klo ane salah...konyaku, guar, xhantan, gelatin..butuh air untuk ngebentuk...kalo misalkan, airnya yang dibumbuin gmna? Formulasinya ke komposisi gelatin aja gan..

Hemmmmm gimana yah bro..... Tergantung sih konsistensi dari campurannya, gelatin itu adalah bahan gel yg thermoplastic, memiliki daya ikat yg kuat terhadap cairan dan cendrung hygroskopis, sangat elastis namun tidak stabil,
Sebetulnya bisa menjadi gel yg sempurna jika pada proses pengolahan tidak menggunakan banyak cairan.
Ya di cobak ae bro, beli rawon setan tapi kuah'e di masak lagi pake gelatin, terus dipotong sama besar kaya daging'e rawon di sajikan dgn potato mash, pasti super gokil itu rasanya.....,